[сотрудник:785] Сергей Лесников написал 11 сентября 2011г. в 03:24.
отец
Маэстро терпеть не может коктейли!
Сальваторе Калабрезе (Salvatore Calabrese)
Карьера: Сальваторе Калабрезе - один из ведущих барменов мире. Он начинал в скромном баре в деревеньке близь итальянского курорта Амальфи (Катания). После Сальваторе приехал в Лондон и занял вакансию в Duke's Hotel, что в Сент-Джеймсе. В тот период он занимался развитием рынка коньяков. Следующий пункт - отель Lanesborough, напротив Гайл-Парка, где Калабрезе сформировал свой уникальный стиль.
Стиль: Страсть к классическим коктейлям способствовала его карьерному взлету. Позже Маэстро экспериментировал с ликёрами, смешивал традиционный и новый алкоголь, экзотические соки.
Награды:
Chevalier du Champagne (1992)
Chevalier du Cognac (1993)
Best New Bar (версия премии Class Awards 2005)
Bar of the Year (версия премии Class Awards 2006)
Best Cocktail Offering (версия премии Class Awards 2006)
За выдающиеся достижения (журнал Theme, 2006)
За выдающийся вклад в развитие барной индустрии ( итальянская Ассоциация Барменов (AIBES), 2006)
Keeper of the Quaich (2007)
Master of the Craft ( Australian Bartender Magazine, 2008)
Человек года (топ-100 журнала Theme, 2009)
Человек года (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка (BNIC), 2009)
Каковы перспективы развития категории классических коктейлей? Они по-прежнему актуальны или уходят в небытие?
Классические коктейли – это основа всей современной миксологии, сегодня они оказывают огромное влияние на работы молодых барменов, которые учатся основам на классике. Кроме того, есть такая тенденция, что классика время от времени возвращается в моду, она никуда не уходит. Это рецепты, которые всегда с нами.
Неужели все самые удачные рецепты уже придуманы?
Мечта каждого молодого бармена – создать великий коктейль, который прославит его имя. Так создается будущая классика, и некоторым удается создать что-то принципиально новое, однако опора на уже известные рецепты все равно всегда имеет место.
Например, создание моего известного во всем мире коктейля Martini заняло у меня очень много времени. Это гораздо сложнее, чем кажется на первый взгляд – создавать историю.
Все гораздо проще, когда нужно создать новый рецепт коктейля для конкретного человека – гостя, который пришел в твой бар. Это может быть джентльмен в возрасте или молодая девушка – источником вдохновения может стать любой.
Например, создание моего известного во всем мире коктейля Martini заняло у меня очень много времени. Это гораздо сложнее, чем кажется на первый взгляд – создавать историю.
Все гораздо проще, когда нужно создать новый рецепт коктейля для конкретного человека – гостя, который пришел в твой бар. Это может быть джентльмен в возрасте или молодая девушка – источником вдохновения может стать любой.
То есть каждый новый вкус рождается специально для какого-то человека?
Да, так все гораздо проще. Вот вы приходите в мой бар, и для того, чтобы сделать для вас ваш собственный коктейль, я должен провести некое «исследование» ваших вкусов. Что вам больше нравится: что-то сладенькое, сауэры или может быть биттер или острый вкус. Я определяю основу будущего напитка, лишь взглянув на человека. Кому-то «идет» шампанское, кому-то – ром, водка, джин, виски, коньяк…
Каждый новый мой гость – это новая картина, которую я создаю при помощи вкусов. И, возможно, что однажды я создам шедевр коктейльного искусства, столь же прекрасный, как Мона Лиза. И именно вы можете вдохновить меня на его создание.
Каждый новый мой гость – это новая картина, которую я создаю при помощи вкусов. И, возможно, что однажды я создам шедевр коктейльного искусства, столь же прекрасный, как Мона Лиза. И именно вы можете вдохновить меня на его создание.
.gif)
А что делать бармену, если его гость сам не знает, что он хочет попробовать сегодня?
Что значит «не знает»? У всех есть свои вкусы, предпочтения, их можно не осознавать, человек может сам не знать про них, но они есть всегда. И задача хорошего бармена – «прочитать» по лицу клиента его предпочтения, настроение на данный момент времени. Отгадать, что ему нужно именно сейчас. Это как с рестораном. 90% посетителей, приходя в ресторан, понятия не имеют, какое блюдо они буду заказывать, но они имеют представление о том, что бы им хотелось: рыбу, мясо, морепродукты. А официант должен помочь им определиться с выбором, найти оптимальное блюдо, отвечающее их вкусам здесь и сейчас. И когда я выступаю в роли бармена, я должен помочь клиенту определиться с выбором, предложить ему что-то, что отвечает его вкусу и настроению, чтобы он получил максимальное удовольствие от предложенного коктейля.
Это может быть что-то, что нравится мне, или что-то, что нравится вам, но я, например, люблю коньяк и коктейли на его основе, а вы – нет, вы любите виски, поэтому я должен создать для вас что-то особенное, специальное, возможно, вариант классики. Итак, основной ингредиент выбран, теперь нужно определиться с деталями, с вашим нынешним настроением. Возможно, вы охвачены страстью, тогда в вашем коктейле должны быть ноты амаретто, оттенки миндаля, но в тоже время это будет сауэр, дарящий вам ощущение свежести. Коктейль под ваше настроение создан. Думаю, что когда-то Леонардо Да Винчи так же творил портрет Моны Лизы. Основа коктейля – алкоголь – это холст, на котором бармен творит органолептический портрет посетителя, так же, как художник при помощи красок создает портрет.
Это может быть что-то, что нравится мне, или что-то, что нравится вам, но я, например, люблю коньяк и коктейли на его основе, а вы – нет, вы любите виски, поэтому я должен создать для вас что-то особенное, специальное, возможно, вариант классики. Итак, основной ингредиент выбран, теперь нужно определиться с деталями, с вашим нынешним настроением. Возможно, вы охвачены страстью, тогда в вашем коктейле должны быть ноты амаретто, оттенки миндаля, но в тоже время это будет сауэр, дарящий вам ощущение свежести. Коктейль под ваше настроение создан. Думаю, что когда-то Леонардо Да Винчи так же творил портрет Моны Лизы. Основа коктейля – алкоголь – это холст, на котором бармен творит органолептический портрет посетителя, так же, как художник при помощи красок создает портрет.
Вы сейчас говорили об интуиции бармена, а есть какие-то технические правила, которым должен следовать профессиональный бармен?
Прежде всего всегда следует помнить, что бар – это не просто помещение, где можно выпить. Это театр, где главные актеры – это бармен и посетители. Все в равно главных ролях. Именно эти актеры задают тон месту и напиткам, которые подаются. Основные черты профессионального бармена – это дружелюбие, интерактивность, интуиция. Важно знать, что хотят люди, лишь только они переступят порог заведения. Недопустимо высокомерие по отношению к гостям, некая заносчивость, все-таки именно для них работает бар, а не для того, чтобы бармен мог показать степень своей крутизны, он не примадонна на этой сцене.
Однажды ко мне в бар пришел человек, который не попросил у меня коктейль, он захотел сам его создать за барной стойкой. Я был не против. Он увлеченно занялся приготовлением, сам подбирал какие-то ингредиенты, смешивал, пробовал, и лишь просил не беспокоить его в процессе его творчества. Бармен может позволить посетителю подобное самовыражение, в этом нет ничего зазорного.
Большое значение имеет внешний вид бармена – он всегда должен быть аккуратен. Ну и, разумеется, великая миксология требует всегда чистых рук.
Однажды ко мне в бар пришел человек, который не попросил у меня коктейль, он захотел сам его создать за барной стойкой. Я был не против. Он увлеченно занялся приготовлением, сам подбирал какие-то ингредиенты, смешивал, пробовал, и лишь просил не беспокоить его в процессе его творчества. Бармен может позволить посетителю подобное самовыражение, в этом нет ничего зазорного.
Большое значение имеет внешний вид бармена – он всегда должен быть аккуратен. Ну и, разумеется, великая миксология требует всегда чистых рук.
Какой коктейль вы бы приготовили для себя как для посетителя?
Я довольно странный человек, у меня часто сменяются настроения, а вместе с ними и предпочтения. И если вы придете ко мне домой в качестве гостя, великий миксолог задаст вам лишь один вопрос: белое или красное? Я не очень-то жалую миксы в обычной жизни. Из классики мне нравится Negroni, хотя на самом деле все зависит от времени дня. Утром я бы предложил себе Bloody Mary, тонизирующий и придающий энергию, на дижестив – хороший коньяк или скотч с торфяными нотками. Мой вечерний напиток – это коктейль Martini, обязательно на основе джина, потому что джин, в отличие от водки, имеет свой неповторимый вкус и аромат. Именно таким Martini я угощал многих знаменитостей. Никакой водки.
Видео с Сальваторе Калабрезе:
Социальная реклама, направленная против употребрения алкоголя за рулем. Совместно с Михаэлем Шумахером. 2009 год.
Маэстро готовит Martini, London Fashion Week, 2009 год
Автор: Арина Минашкина
| поделиться |
|
0 |
Комментарии:
[сотрудник:2085] Точка_с Запятой написал 09 января 2011г. в 15:53.
Спасибо за интересную статью!
Спасибо за интересную статью!
[гость:951] Руслан Арифулин написал 16 декабря 2010г. в 13:14.
очень мудрый бармен.очень грамотный,очень интересный,спасибо
очень мудрый бармен.очень грамотный,очень интересный,спасибо
[сотрудник:1947] Александр Голиков написал 15 ноября 2010г. в 23:21.
Очень интересная статья, спасибо за неё
Многое из неё вынес для себя.
Очень интересная статья, спасибо за неё
Многое из неё вынес для себя.
[сотрудник:215] KAMAL ISACOV написал 01 июня 2010г. в 00:41.
классика эта основа!!!!
классика эта основа!!!!
Другие новости:
WCC 2012 в Красноярске
Следи за WCC 2012 здесь!
DRWC 2012: учимся у гуру
Брайан Ван Фландерн представил тренд «Великие женщины – великие напитки»
WСС 2012 в Питере
Отборочный тур в Питере
Сальваторе вообще очень интересная личность!В баре работал едва-ли не с детства,кажется с одиннадцати лет,если память не подводит.Почитайте его биографию - хороший пример для каждого бармена,как новичка вроде меня так и профессионалов!